Узбекская кухня

Некоторые секреты знаменитой узбекской кухни

Особенно отличительный и развитый аспект узбекской культуры - ее кухня. В отличие от кочевых соседей, узбекский народ имел прочную и оседлую цивилизацию в течение многих столетий. Между пустынями и горами, в оазисах и плодородных долинах, люди выращивали зерно и приручали скот. В результате, изобилие продуктов позволило узбекскому народу выразить свою уникальную традицию гостеприимства, которое в свою очередь, обогатило их кухню.

Времена года, а особенно зима и лето, имеют влияние на состав основного меню. Летом - фрукты, овощи и орехи являются повсеместными. Фрукты в Узбекистане растут в изобилии - виноград, дыни, арбузы, абрикосы, груши, яблоки, айва, хурма, вишня, гранаты, лимоны и инжир. Овощи не менее обильны, включая некоторые менее известные разновидности зеленой редьки, желтой моркови, семейства тыквенных, в дополнение к обычным баклажанам, перцам, репам, огурцам и сочным помидорам.

Зимняя диета традиционно состоит из сушенных фруктов (сухофруктов) и овощей и консервированных продуктов. Лапша и блюда типа пасты - также обычная еда в прохладное время года.

В основном, баранина - предпочтительный источник белка в узбекской кухне. Баранов ценят не только за их мясо и курдюк (источник жира для кулинарии), но также и за их шерсть. Говядина и конина также употребляются в еду в существенных количествах. Верблюжье мясо и мясо козла менее распространены.

Узбекские блюда не являются особо острыми на вкус, хотя конечно пикантны. Некоторые специи используемые в приготовлении: черный тмин, красный и черный перец, барбарис, кориандр и семена кунжута (сезама). Наиболее популярны травы - петрушка (свежий кориандр), укроп, сельдерей и райхон (базилик). Другие приправы включают винный уксус, отдельно добавляемый к салатам и маринадам и кисломолочным продуктам. Множество разновидностей хлеба, сдобного и пресного, является основным элементом в еде для большинства населения. Плоский хлеб, или нон (лепёшка), обычно печется в глиняных печах (тандырах), и подаётся с чаем, не говоря уже о каждом, отдельно взятом блюде. Некоторые виды лепёшек готовятся с луком или мясом, запечённым в тесте, другие посыпаются семенами сезама или калонджи.

Центральная Азия известна наличием разнообразных и деликатных кисломолочных продуктов. Наиболее известные это катык или йогурт, сделанный из кислого молока, и сузьма - топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт последним уникальный и восхитительный аромат.

Плов (узбекская версия "пилав") является ведущим блюдом узбекской кухни. Он состоит, главным образом, из жареного мяса, лука, моркови и риса; с добавлением изюма, барбариса, гороха "нохат" и (или) фруктов. Узбекские мужчины гордятся своим умением готовить самый уникальный и роскошный плов. Ошпаз, или шеф-повар, часто готовит плов на открытом огне, в отдельном казане. По праздникам или специальным событиям, например свадьба, более, чем 1000 человек имеют возможность испробовать плов. Конечно, требуются годы практики для безупречного приготовления этого блюда, содержащего иногда до 100 килограммов риса.

Чай, как церемония, является одной из самых прекрасных восточных традиций. Чай предлагается сначала любому гостю и также, существует дополнительный набор обычаев, включающих подготовку, подачу и употребление чая. Зеленый чай - преобладает и является напитком гостеприимства. Черный чай предпочитают в Ташкенте. Оба вида чая иногда подаются с молоком, чаще с сахаром. Обряд чаепития в узбекской кухне так же включает в себя употребление таких блюд, как самса, лепёшки, халва и всевозможные жареные и печеные продукты.

"Чойхона" (чайная) - это важная часть традиций узбекского общества. Всегда находящаяся в затенённом месте, предпочтительно, расположенного около прохладного ручья, чойхона - место встреч для социального взаимодействия, общения и братства. Узбекские мужчины собираясь вокруг низких столиков, установленных на тапчанах (специальных кроватях с загородками), украшенных древними коврами, наслаждаются восхитительным пловом, шашлыком и бесконечными пиалами зеленого чая.

Узбекская кухня.

Плов

Главным национальным узбекским блюдом является плов. Обычно праздничный плов готовится из баранины и риса с добавлением большого количества моркови и лука, а также специй. Каждый компонент плова несет символическую нагрузку, а праздничный ужин с пловом имеет ритуальное значение, связанное с древними традициями. Плов готовится по старинным рецептам и имеет массу разновидностей. Для свадебной церемонии, играющей большую роль в народных узбекских обрядах, готовится специальный свадебный плов. В каждой области существуют свои секреты приготовления этого блюда, которые создают его неповторимый вкус и аромат. Обычно плов подают на большом плоском блюде. Согласно древней традиции плов едят руками с общего блюда, однако сейчас все чаще, особенно в городах, можно видеть, что плов едят ложками, а иногда и вилками. К плову всегда подаются лепешки.

Сумаляк

Особое место в национальной узбекской кухне занимает сумаляк. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 10-12 часов. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами. Существует легенда о происхождении сумаляк. Однажды город-крепость на берегу Джейхана был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.

Шурпа, мастава

Среди жидких блюд в узбекской национальной кухне важное место занимают различные виды шурпы (шурпы) и мастава. Основу их составляет бульон из жирного мяса. Шурпу и маставу приготавливают из свежего или предварительно обжаренного мяса - чаще всего свежей баранины. Важными компонентами являются морковь и лук репчатый, который нарезается кольцами и добавляется в сыром виде. Иногда шурпу готовят с репой, с горохом. В некоторых районах добавляют картофель, свежие помидоры, сладкий перец. Шурпа подразделяется на кайнатма (шурпа из свежего мяса) и ковурма (шурпа из обжаренного мяса). Кайнатма-шурпа наиболее распространена и обладает нежным вкусом и ароматом. Мясо варят крупными кусками, а овощи - целиком или крупными дольками. Варка ведется на медленном огне, нельзя допускать бурного кипения. Маставу можно отнести к разновидности шурпы. Ее готовят, как правило, из обжаренного мяса. Основным компонентом является рис, который кладут в бульон за 25-30 минут до готовности, предварительно тщательно перебрав и вымыв. В некоторых районах в шурпу для вкуса за 50-60 минут до готовности добавляют тмин.

Супы угра

В узбекской национальной кухне популярны супы, заправленные лапшой домашнего приготовления. Угра приготавливают на бульоне, пресном или кислом молоке. Такой вид супа чаще готовят в Бухарской, Кашкадарьинской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине. Замешивают крутое тесто на воде или молоке с небольшим количеством растопленного сливочного масла или без него, иногда с добавлением яиц. Через 30-40 минут тесто раскатывают в тонкие пласты, которые разрезают на полосы шириной 8-10 см, пересыпая мукой, складывают в стопку и нарезают лапшу. Нарезанные мелкими кубиками мясо, картофель, морковь и лук репчатый, обжаривают в малом количестве жира с добавлением свежих помидоров. Обжаренные овощи заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут, при желании, зерна фасоли, соль по вкусу. За 12-15 минут до готовности прибавляют огонь и кладут малыми порциями лапшу.

Чучвара

Чучвара - наиболее распространенное национальное кушанье, иногда встречается под названием варак-чучвара (пельмени). Во всех областях чучвару готовят по одной и той же технологии. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют на 40-50 минут для набухания. Для фарша говядину или баранину нарезают на кусочки и мелко рубят с репчатым луком или пропускают через мясорубку, добавляют немного холодной воды, перец, соль, зиру и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт 1-1,5 мм толщиной и разрезают на квадратики 4х4 см. На кусочек теста кладут фарш, защипывая уголки, свертывают их и, соединив концы, придают форму полумесяца с отверстием посередине. Перед подачей чучвару отваривают в подсоленной воде или бульоне и подают с сузьмой, приправленной молотым перцем, пассированным репчатым луком и томатом, с черным перцем или со сметаной.

Манты

После плова манты являются самым распространенным и излюбленным блюдом узбеков, поэтому во многих районах их подают в завершение трапезы. В Ферганской долине, Самарканде, Ташкенте и Бухаре манты являются одним из важнейших компонентов рациона местного населения, в других местах их готовят реже. Манты готовят из круто замешанного на воде тесте, которое раскатывается в пласт толщиной 4-5 мм и разрезается на квадраты размером 12х12 см. начинкой может служить мясной фарш, фарш из овощей или из зелени. Манты отваривают на пару в течение 35-45 минут в специальных кастрюлях (касканах). Подают с катыком или со сметаной.

Самса

Самсу готовят во всех районах Узбекистана с различными фаршами: мясом, тыквой, зеленью и др. Самсу выпекают в тандырах, а также в духовках газовых и электрических плит. Для самсы замешивают тесто средней крутости, выдерживают 20-30 минут, затем раскатывают в жгут и разделывают на куски по 10-15 г. Они должны быть не толще 2-2,5 мм. Края раскатывают тоньше, чем середину. На середину кладут фарш, формуют в тесто и выпекают при высокой температуре. Для теста требуются: мука пшеничная - 25 г, вода - 105 г, соль - 6 г; для фарша - мякоть баранины или говядины - 150 г, жир - 35 г, лук - 250 г, зира - 1 г, соль и перец по вкусу.

Лагман

Различают два вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман, причем последний готовят чаще. Кесма-лагман имеет более древнюю историю, чем чузма-лагман. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют для набухания на 30-40 минут под салфеткой. Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 1,5-2 мм и диаметром не менее 10-15 см. Пласты складывают стопкой, пересыпая мукой и острым тонким ножом нарезают лапшу. Лапшу слегка встряхивают и отваривают в подсоленной воде. При подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов. Продукты обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца.

Нарын

Нарын - весьма распространенное узбекское блюдо, которое готовят во всех областях Республики. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, которое, накрыв влажным полотенцем, оставляют на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, который разрезают на полосы шириной 5-7 мм. Пересыпав мукой и сложив в стопку, нарезают лапшу. Лапшу отваривают. При подаче лапшу заливают небольшим количеством бульона, а сверху кладут нарезанное мелкими кусочками говяжье мясо и/или казы (продукт из конины). Для теста требуются: мука пшеничная - 900 г, вода - 90 г, соль - 6 г, 1 яйцо.

Шашлык

Шашлык - одно из самых популярных блюд подаваемое в Узбекистане, любим всеми до одного. Это - маринованные кусочки баранины, и жир овец натянутый на металлический шампур и готовящийся на раскаленном угле. Есть 2 вида шашлыка, мясной и из печени. Горячий шашлык подается с нарезанным луком. Перед едой, желательно рассыпать немного перца и уксуса, пока они все еще горячие. Шашлык также может быть приготовлен из дикого голубя и жирной рыбы (сом, голавль, сазан - пресноводные рыбы, принадлежащие к семье карповых). Это очень не обычно.